Cucina Montalbano: la ricetta del cous cous alla trapanese

Non perdi una puntata del commissario più pelato d’Italia? Ti affascinano le atmosfere sicule, l’ironia dei racconti di Camilleri e la recitazione impeccabile di Zingaretti? Cogli l’occasione per goderti la puntata di stasera mentre sgrani un raffinato piatto di cous cous alla trapanese.

Il cous cous è un piatto antichissimo: ne troviamo alcune tracce già in documenti del 1200. Diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, è originario dei paesi africani che si affacciano sul nostro mare. La preparazione dei chicchi di couscous è molto lunga e articolata e prevede una costante manipolazione della semola, l’ingrediente principale di questo alimento.

In Sicilia, teatro delle avventure del commissario Montalbano, il cous cous è cucinato e consumato nella parte orientale dell’isola, attorno a Trapani, San Vito lo Capo e sull’isola di Favignana – tutte zone che hanno intrattenuto numerosi contatti con Tunisia e Libia. La ricetta del cous cous, approdata sulle coste sicule proprio grazie a uno di questi scambi, è stata poi modificata e arricchita col pesce. La ricetta tradizionale del trapanese è soprannominata “alla Ghiotta” perché prevede un condimento a base di brodo di pesce locale, insaporito da qualche gambero e scampo.

Ingredienti (per 6 persone)

250 g cous cous
500 g di calamari
500 g di gamberi
500 g di cozze
500 g di vongole
1 kg di pesci da zuppa (i tradizionali sono: scorfano, cernia, pesce san Pietro, vopa, gallinella e luvaro)
1 bicchiere di vino bianco
1 carota
2 cipolle
aglio qb
sale e pepe qb
100 g di concentrato di pomodoro
zafferano
40 g di mandorle tritate
prezzemolo
olio d’oliva
alloro
paprika
peperoncino
sedano

Procedimento

Spurga le vongole in acqua fredda salata, lasciandole riposare per 3 ore e cambiando l’acqua ogni ora.
Scola le vongole e versale in una pentola con 2 spicchi d’aglio spellati, 3 gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprile e cuoci per 5 minuti, quindi sgocciolale. Lascia aprire le cozze seguendo la stessa procedura.
Sguscia metà dei molluschi e tieni da parte i liquidi di cottura.
Sguscia i gamberi e trasferisci i carapaci in una pentola con teste e lische di pesce. Versa un 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, 1 costa di sedano, carota e cipolla pulite, sale, peperoncino e qualche foglia d’alloro.
Cuoci per 40 minuti dopo l’ebollizione. Filtra il brodo e unisci i liquidi dei molluschi.
Pulisci i calamari e tagliali a tocchetti. Quindi versali in una pentola dove hai lasciato appassire quel che resta della cipolla, con l’aglio in qualche cucchiaio d’olio.
Scalda il brodo con mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro, un pizzico di paprika e zafferano.
Irrora i calamari col brodo, lasciandoveli rosolare per 40 minuti, aggiungendo ancora brodo all’occorrenza.
Aggiungi i filetti di pesce a pezzi e le mandorle, quindi cuoci per 8 minuti. Sala e pepa.
Versa i gamberi e prosegui la cottura per altri due minuti.
Prepara il cous cous seguendo le istruzioni della confezione ma utilizza il brodo al posto dell’acqua.
Riporta la zuppa a bollore, unisci cozze e vongole, mescola e lascia insaporire per qualche minuto. Spolvera col prezzemolo quindi servi il cous cous con la zuppa. A parte, servi il brodo rimasto.

Sulla cucina camilleriana si potrebbero scrivere tomi su tomi di informazioni e ricette golose. Nel frattempo, perché non dai un’occhiata ai nostri articoli sulle ricette del commissario Montalbano?

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