Non perdi una puntata del commissario più pelato d’Italia? Ti affascinano le atmosfere sicule, l’ironia dei racconti di Camilleri e la recitazione impeccabile di Zingaretti? Cogli l’occasione per goderti la puntata di stasera mentre sgrani un raffinato piatto di cous cous alla trapanese.
Il cous cous è un piatto antichissimo: ne troviamo alcune tracce già in documenti del 1200. Diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, è originario dei paesi africani che si affacciano sul nostro mare. La preparazione dei chicchi di couscous è molto lunga e articolata e prevede una costante manipolazione della semola, l’ingrediente principale di questo alimento.
In Sicilia, teatro delle avventure del commissario Montalbano, il cous cous è cucinato e consumato nella parte orientale dell’isola, attorno a Trapani, San Vito lo Capo e sull’isola di Favignana – tutte zone che hanno intrattenuto numerosi contatti con Tunisia e Libia. La ricetta del cous cous, approdata sulle coste sicule proprio grazie a uno di questi scambi, è stata poi modificata e arricchita col pesce. La ricetta tradizionale del trapanese è soprannominata “alla Ghiotta” perché prevede un condimento a base di brodo di pesce locale, insaporito da qualche gambero e scampo.
Ingredienti (per 6 persone)
- 250 g cous cous
- 500 g di calamari
- 500 g di gamberi
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 1 kg di pesci da zuppa (i tradizionali sono: scorfano, cernia, pesce san Pietro, vopa, gallinella e luvaro)
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 2 cipolle
- aglio qb
- sale e pepe qb
- 100 g di concentrato di pomodoro
- zafferano
- 40 g di mandorle tritate
- prezzemolo
- olio d’oliva
- alloro
- paprika
- peperoncino
- sedano
Procedimento
- Spurga le vongole in acqua fredda salata, lasciandole riposare per 3 ore e cambiando l’acqua ogni ora.
- Scola le vongole e versale in una pentola con 2 spicchi d’aglio spellati, 3 gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprile e cuoci per 5 minuti, quindi sgocciolale. Lascia aprire le cozze seguendo la stessa procedura.
- Sguscia metà dei molluschi e tieni da parte i liquidi di cottura.
- Sguscia i gamberi e trasferisci i carapaci in una pentola con teste e lische di pesce. Versa un 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, 1 costa di sedano, carota e cipolla pulite, sale, peperoncino e qualche foglia d’alloro.
- Cuoci per 40 minuti dopo l’ebollizione. Filtra il brodo e unisci i liquidi dei molluschi.
- Pulisci i calamari e tagliali a tocchetti. Quindi versali in una pentola dove hai lasciato appassire quel che resta della cipolla, con l’aglio in qualche cucchiaio d’olio.
- Scalda il brodo con mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro, un pizzico di paprika e zafferano.
- Irrora i calamari col brodo, lasciandoveli rosolare per 40 minuti, aggiungendo ancora brodo all’occorrenza.
- Aggiungi i filetti di pesce a pezzi e le mandorle, quindi cuoci per 8 minuti. Sala e pepa.
- Versa i gamberi e prosegui la cottura per altri due minuti.
- Prepara il cous cous seguendo le istruzioni della confezione ma utilizza il brodo al posto dell’acqua.
- Riporta la zuppa a bollore, unisci cozze e vongole, mescola e lascia insaporire per qualche minuto. Spolvera col prezzemolo quindi servi il cous cous con la zuppa. A parte, servi il brodo rimasto.
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