Risparmiare in casa: come fare il lievito madre

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La pasta acida naturale è il primo scoglio del panettiere principiante che, domandandosi come fare il lievito madre, dimostra di aver compiuto un salto di livello verso la perfezione panificatoria. La preparazione del lievito madre, oltre a migliorare sensibilmente la qualità del pane, offre la possibilità di risparmiare in casa senza compiere troppi sacrifici.

Come dimostrano le ultime rilevazioni Nielsen, sempre più persone decidono d’includere nel proprio paniere gli ingredienti fondamentali per la preparazioni di piatti come pane, pasta e pizza che, altrimenti, andrebbero acquistati già pronti, a fronte di un maggior esborso. Uova, farina, burro – tutti questi prodotti sono andati incontro a un incremento nelle vendite che testimonia come sempre più persone siano dedite alla panificazione casalinga e, pertanto, s’ingegnino a comprendere come fare il lievito madre:

Tutto il necessario per preparare i piatti tipici della cucina italiana è finalmente tornato sopra i valori fatti registrare all’inizio della rilevazione Nielsen (gennaio 2013), un evento che era già avvenuto all’apice della crisi quando i consumatori cercavano di risparmiare rimettendosi ai fornelli.

Sembra dunque che l’accresciuto interesse del consumatore nei confronti della panificazione casalinga sia legato ai picchi della crisi economica, il momento in cui diventa davvero decisivo risparmiare in casa.

Come fare il lievito madre – Il lievito, questo sconosciuto

come fare il lievito madre con le proprie mani

Prima di chiedere come fare il lievito madre è forse opportuno afferrare cosa sia il lievito o pasta madre. Wikipedia viene in nostro soccorso:

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

Microorganismi che nascono, si moltiplicano e muoiono: da dove salta fuori il lievito madre, allora?

Come prodotti di tale metabolismo si avrà una massa acida chiamata “lievito”, per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.

Chiaramente, conoscere come fare il lievito madre servirà non solo a sfornare panini fragranti ma permetterà di sbizzarrirsi con una vasta selezione di prodotti da forno: croissant, pizza, torte, sfogliatelle – non avrete più bisogno di visitare il panettiere o il bar per la vostra colazione golosa!

Come fare il lievito madre – Fase 1: l’impasto

come fare il lievito madre a partire da un impasto

E’ arrivato il momento di sporcarsi le mani. Aprite lo stipo dove conservate le farine e preparatevi a un bagno nel bianco: forse si farà una gran confusione, ma spendere un’ora per ripulire la cucina è un investimento chiave quando si mira a risparmiare in casa.

Ingredienti:

  • 200 g di farina (0, 1, 2 o segale)
  • 100 ml di acqua (preferibilmente minerale naturale)

Procedimento:

  1. L’acqua per l’impasto è una componente fondamentale e va selezionata con cura. Evitate l’acqua di rubinetto che, pregna di cloro, potrebbe uccidere i batteri del lievito. Se non riuscite a procurarvi dell’acqua minerale, lasciate riposare l’acqua di rubinetto per qualche ora in un recipiente aperto in modo che il cloro evapori.
  2. Incominciate a impastare farina e acqua cercando di creare una palla dalla consistenza omogenea.
  3. Lasciate riposare l’impasto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto da un panno di cotone che permetta la traspirazione. Il contenitore andrà riposto in un luogo riparato alla temperatura stabile di circa 27°: il momento migliore per innescare la vostra pasta madre è dunque l’inizio dell’estate, quando le giornate sono calde e miti.
  4. La fermentazione dovrebbe partire in 2 o 3 giorni: noterete un’aumento del volume dell’impasto e la formazione di piccole bollicine sulla superfice. Se notate l’emergenza di muffe è meglio buttare il composto e ricominciare tutto da capo. Altrimenti procedete col primo rinfresco.

Come fare il lievito madre – Fase 2: il rinfresco

come fare il lievito madre senza un rinfresco

Affinché il vostro sogno panificatorio si realizzi non basta sapere come fare il lievito naturale; occorre conoscere anche le tecniche e i tempi per “nutrirlo” e farlo crescere. Il rinfresco riattiva il lievito, sveglia i batteri e ne fa produrre di nuovi. Il primo rinfresco è un momento particolarmente delicato perché se giungesse troppo presto potrebbe causare l’insorgenza di muffe, se arrivasse con eccessivo ritardo non troverebbe più nulla da nutrire.

L’operazione, semplice e rapida, si porta a compimento in non più di 10 minuti.

Ingredienti

  • 100 g di impasto fermentato
  • 100 g di farina (dello stesso tipo dell’impasto)
  • 50 ml di acqua

Procedimento

  1. Preleva 100 g dal cuore dell’impasto fermentato
  2. Impasta con acqua e farina
  3. Lasciar riposare per 24 ore

Il rinfresco fa ripetuto secondo un calendario ben preciso, senza cambiare le modalità di preparazione. Dopo il primo rinfresco occorre attendere 24 ore, lasciando riposare l’impasto ai 27°. Quindi operate altri 4 rinfreschi ogni 24 ore. A partire dal sesto turno, la frequenza dei rinfreschi passa a due volte al giorno. Quando fermarsi? Annusate il lievito: se percepite ancora un odore acido proseguite con i rinfreschi, altrimenti il vostro lievito è pronto per la panificazione.

Ora che sapete come fare il lievito madre, siete pronti per la terribile verità: i primi pani che realizzerete con il vostro lievito avranno un sapore pessimo. E’ tutto normale, però, non vi preoccupate, perché il lievito acquisisce qualità gustative col passare del tempo e, panificazione dopo panificazione, il vostro lievito guadagnerà un sapore sempre migliore.

Come fare il lievito madre – Fase 3: panificazione e conservazione

come fare il lievito madre e conservarlo

Ma voi, che siete qui perché avete deciso di risparmiare in casa, vi starete a questo punto domandando quanto pane è possibile “gonfiare” con questo lievito madre: il gioco vale la candela? Decisamente sì: il volume del lievito deve essere circa 1/4 rispetto al volume complessivo dell’impasto: se l’impasto per il pane (o per la pizza, i cornetti, ecc.) è di 1000 g, il lievito necessario non peserà più di 250 g. Ancor più importante è il processo di rigenerazione interno al lievito che permetterà di reintegrare quei 250 g in tempi rapidi.

I panificatore più esperti trattano il proprio lievito con le cure e le cautele riservate ai figli: dopo la panificazione il lievito andrà rinfrescato con pari quantità di farina e metà in acqua: se ad esempio vi rimangono 800 g di lievito, la rigenerazione richiederà 800 g di farina e 400 ml di acqua. Continuate a nutrire regolarmente il lievito in un contenitore molto ampio in cui possa gonfiarsi liberamente. Chiudete ermeticamente il contenitore e riponetelo in frigo in attesa della prossima panificazione che dovrebbe arrivare entro i 5-6 giorni.

 

 

 

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